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  • 1 # 雨霏丫

    烏江榨菜的做法如下:

    1、榨菜(莖瘤芥)加工需經原料修整、脫水、鹽醃、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。 風脫水 風脫水:冬末春初。

    2、將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架,風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽10公斤,入池。穿衛生保護鞋踩緊,至菜身來汗。醃3天后起池,圍起過夜,又入池,每100公斤加鹽20公斤。

    3、踩緊如前。醃3天后起池,圍起過夜,又入池,每100公斤加鹽30公斤,踩緊如前。醃4天起池,剔除菜筋,用原鹽水洗淨,入圍屯,堆積壓出浮水,次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤,混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤,與菜拌勻,分次裝入壓緊,排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料,然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存。

    4、繼續醃製發酵。5月產新,全年銷售。 鹽脫水:冬末春初,將菜頭(膨大莖)直接入池,每100公斤生菜用鹽10公斤。穿衛生保護鞋踩緊,至菜身來汗。醃10-15天起池。剔除菜筋,用原鹽水洗淨,加工成成品。

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