營養基本儲存在，脫水處理幾乎除去了食物中全部水份，同時保留食物98%的營養成分。

所有隻是幹了營養還在的

蔬果乾就是把蔬菜和水果經過風乾處理做成乾的形式，但我們都知道，果蔬一向是美味多汁的，如果做成了幹，其中水分流失，因此其中保有的水溶性維生素也有有較大的損失，幾個典型的例子：鮮棗中的維生素C本是水果首位，甚至比獼猴桃還要多幾十倍，但風乾後維生素C損失較多，雖然其中也含有一些維生素C，但含量就遠遠不及獼猴桃了。因此，蔬果乾中的水溶性維生素成分損失較為嚴重，留下的還有部分礦物質、少量水溶性維生素、膳食纖維的保留較高，但抗氧化成分也流失嚴重。

在缺乏新鮮果蔬的情況下吃果蔬幹倒是比沒有水果蔬菜吃要好，不過如果有條件吃新鮮果蔬的話，並不推薦去吃果蔬幹。另外，果蔬風乾後由於水分散失，體積縮小，特別是膳食纖維少的水果，體積劇減，其中的糖分密度變得更大，吃一個兩個幹塞牙縫都不夠，而吃多了的後果肯定就是攝入糖分過量，反而會造成不好的影響，特別是水果乾容易出現這樣的問題；醫學加工的果蔬幹還會在其中新增更多新增成分，如蔗糖、食鹽、香精、味素等等，吃多了這樣反而更不利健康。

無論是新鮮的還是乾的，水果都是營養豐富的。然而乾果的維生素和礦物質比新鮮水果要略低。

雖然兩者都含有維生素，礦物質和纖維。而乾燥水果會濃縮許多營養素和熱量。乾燥過程也可能導致水果失去一些更易揮發的營養成分，例如維生素C.

因此，如為了水果的營養這一目的，當然啦，能吃新鮮水果，則儘量食用新鮮的。此外，要小心的是乾果在加工過程中可能會放新增劑，例如硫，用於保留乾果的原色。糖，增加甜味。

水果和蔬菜在製作成果蔬乾的時候，只是脫去了這些果蔬中的水分，營養物質基本能夠儲存在這些果蔬幹中，而且因為水分的減少，營養物質還得到了濃縮。雖然跟新鮮的果蔬不能比，但大部分的營養還是留下來的。

當然，果蔬幹也有很多的缺點，在製作過程中低溫油炸脫去了很多水分，油脂含量卻得到了提高，又因為各種成分的含量得到了濃縮，所以口感不如斬鮮水果好，需要新增糖來調節口味，還有為了便於儲存又添加了很多的新增劑，對人體的健康也不好。因此，買的時候要儘量挑選一些天然的和新增劑的成份少一些的食品。