海參分為刺參和光參兩大類，俗話說：刺參入藥、光參入菜，刺參的營養價值是遠高於光參的，也會被人用來當作藥材食用。

而光參也叫茄參、菜參，個頭教大，主要用來炒菜吃，營養價值跟普通海鮮差不多。

好的刺參是野生淡乾的，但由於人們需求遠大於野生海參的產能，所以現在市面上是沒有純野生海參的，最好的就屬於底播增殖的野生海參，就是人工培育參苗後，再放回大海自然生長，由於其無限接近於純野生海參，跟野生海參營養價值無異，所以市面所說的野生海參指的就是這種。

野生海參一般需要3-4年才能長成成年參，因為海參不僅有冬眠還有夏眠，所以野生海參生長比較緩慢，海參最高的參齡是8-9年左右，只有極個別海參能達到10年，然後會自然死亡，由於體內自溶酶的作用會化成水消失的無影無蹤。

所以好的野生海參參齡是4-8年的比較好，當然參齡越高，營養累計越厚，價格也就越貴了。

海參的參齡我們從外觀是看不出來，有人說越大的海參參齡就越高，這並非絕對的，海參屬於生物個體，跟我們人一樣，同齡人有高矮胖瘦之分，海參也是如此，所以我們在選擇海參的時候，一定要從正規渠道購買。