掛漿又稱拔絲、拉絲，是將經過油炸的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿的一種烹調方法。先將加工成小塊、小片或制丸的原料，經過拍粉或掛糊，用油炸熟，另將白砂糖加少量油(或少量水，或油水各半)用中火熬，直到把糖融化至起泡呈米黃色能拔出絲時，把炸好的原料投入顛翻幾下，掛上糖漿即成。糖漿的製作是製作掛漿菜餚的關鍵。　　糖漿的種類有油漿、水漿、油水混合漿三種。　　1油漿：是用糖加油炒制而成，其特點是操作迅速，色澤呈栗子色，成品脆甜。但對於一些表面光滑或掛蛋泡糊的原料，不易掛勻。熬製糖漿時，要注意火力的大小，要勤攪動，油不宜放多，以不粘鍋為準。　　2水漿：是用糖加水炒制而成。其特點是操作時間長，色澤微黃，成品酥脆，此漿適用於初學者製作拔絲菜餚時使用。熬製糖漿時要注意糖與水的比例為1：0.5或1：0.7，同油漿一樣，也要勤攪動，注意火候的大小，以不粘鍋為準。　　3油水混合漿：是一種普遍使用的糖漿，是由糖加油加水熬製而成，成品色澤淺黃。對於一些油掛不勻的原料，如表面光滑或掛蛋泡糊的原料，都可以用這種漿。此漿還有“萬能漿”的美譽。在熬這種漿時，應注意火候，如掌握不好火候易翻砂。