留的老面是不是時間太長，或者存放方法不當，造成了老面活性不足。老面的活性也有一定保質期，時間太長，或存放不正確，造成了老面裡的酵母菌活性不足，這種可能性很大。正確的方法是，把老面在外面乾燥一下，放在冰箱冷藏或放在面袋裡乾燥存放，但最好在五天內使用。使用時，在面袋放的老面幹了，要先用水泡一下，但不能泡的時間過長，時間長了，老面的活性就沒有了。

二，留老面時，千萬不要留放了鹼的饅頭劑子，而是留剛發好的面，提前留好，再加鹼揉饅頭。因為加了鹼的老面裡，酵母菌被鹼基本都殺死了，老面的活性就沒了，也就發不了面了，面發酵都是靠酵母菌的作用使面發酵的，酵母菌沒了，面也就發不起來了。

三，發麵時溫度過低或溫度過高都不利於老面發酵。冬天發麵時溫度過低很難發酵，可以放在溫暖的地方，也可以包上棉被進行保溫。如果在和麵時，水溫高於50度也可能把酵母菌燙死，這樣面也發不起來。發麵最佳溫度在25到35度，這個溫度區間是酵母菌最活躍的溫度，這個溫度老面發酵的最好，如果溫度不夠最好用醒面箱，現在有賣家用醒面箱的。