磷酸鹽在面製品中的應用

3.1 在烘焙製品中的應用： 酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤製品膨鬆劑的膨鬆酸，和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。不同的磷酸鹽具有不同的生麵糰反應速率（ROR）,可根據預期的烘焙效果（膨鬆體積、孔隙結構、口味）合理選擇磷酸鹽。 此外磷酸鹽還可用作麵粉調節劑、麵糰改良劑、緩衝劑及酵母營養劑。

3.2 磷酸鹽作為麵條品質改良劑廣泛應用於泡麵及普通麵條的加工，其主要作用為：

a. 增加澱粉糊化程度，增加澱粉吸水能力，使麵糰的持水性增加，使泡麵覆水快、易沖泡；

b. 增強麵筋蛋白的吸水溶脹效能，提高其彈性，使麵條口感滑爽並有筋道、耐煮耐泡；

c. 磷酸鹽優異的緩衝作用能穩定麵糰的PH值，防止變色、變質，改善風味和口感；

d. 磷酸鹽在麵糰中能與金屬陽離子絡合，對葡萄糖基團有“架橋”作用，形成澱粉分子的交聯，使耐高溫蒸煮，經高溫油炸的麵條在覆水後仍能保持澱粉膠體的粘彈性特徵；

e. 提高麵條的光潔度；