凍蒜也稱臘八蒜，用紫頭蒜、米醋密封泡製，放至陰涼處10天左右，蒜就呈翠綠色了。選購大蒜時，應選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇食醋時，要注意檢視外包裝上的標識等，選購合格產品。擴充套件資料凍蒜製作注意事項1、保證蒜瓣表面完整，去皮洗淨並充分晾乾。2、切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜的內部，加速大蒜綠變。食醋的液麵要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢位。3、醃製臘八蒜溫度在0~8℃時，20天左右為最佳食用期，醃製時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫醃製的好。4、新增少許白糖可改善口感，新增少許白酒可適當延長保藏時間。盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑膠瓶。