食用硝酸鈉是中國允許使用的髮色劑。它在肉製品中由於細菌作用而還原成亞硝酸鈉而起護色和抑菌的作用。中國規定可用於肉類製品，最大使用量0.5g/kg，殘留量不得超過0.03g/kg。肉製品加工中用作髮色劑，可防止肉類變質，並起調味作用。也用作抗微生物劑、防腐劑。過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如醃肉和鹹魚幹。在19世紀20年代，美國一次重要的肉製品醃漬工藝的改進減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時胃癌患者的死亡率驟減。而在1970年前後，人們發現抗壞血酸（即維生素C）可以有效抑制亞硝胺的產生。這使得美國要求肉製品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸。製造商有時會使用成本更低但效果相當的異抗壞血酸作為替代。製造商也會新增α-生育酚（即維生素E）來起到進一步效果。上述三種化合物均透過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產生。異抗壞血酸為例，它可以透過氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。