如果時間不長，其中的營養成分還能夠較好地儲存，時間太長，則會損失大量營養。

從口感上來講，冷凍可能導致肌肉組織的破壞，凍肉片的香嫩程度也不如新鮮肉片。凍肉是為了防止肉類腐敗變質、延長其可供食用期限，對肉類進行低溫處理的產物。由於低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度，也可以降低食品中具有分解各種營養成份的酶的活力和一切化學反應速度，因此可以說凍肉中的營養成份損失較少。目前食品工業中常採用速凍的方法，即：使食品的溫度在30分鐘內迅速下降到－20℃左右。但在正常的冰凍過程中，尤其是在溫度不超過－1～－5℃時，食品中的水分會形成冰晶，由於滲透壓的原因，冰晶核將從其周圍不斷吸收水分，以至冰晶核不斷增大，結果不僅可導致存在於食品中的微生物細胞由於擠壓而被破壞死亡，同時也使食品本身的細胞結構受到破壞，在解凍過程中造成部分營養成分流失。由於蛋白質凍結變性也能影響食品的質量。所以說凍肉營養較新鮮肉稍差。但是如果加快冷凍速度就可減輕肉類在 冰凍過程中營養成份的丟失，從而保證食品質量。