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1 # 小笙常談
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2 # 阿寧哥vlog
你好！腸粉的米漿加澄粉是來增加韌性，腸粉才會筋道爽滑，口感更佳，不容易碎裂！
腸粉做出來爽不爽滑，嫩不嫩，味道口感好不好，關鍵還要取決於米漿的調配配方和比例，單純靠大米漿是很難實現的！
接下來講解一下20斤米漿和澄粉的兌比
一斤的米漿 兌50克澄粉，20斤米漿兌1000克澄粉
其實石磨腸粉米漿除了加澄面之外，也可以加上玉米澱粉和少許的紅薯澱粉，玉米澱粉有凝膠的作用，可以讓做出來的腸粉不易開裂，紅薯澱粉含有的營養價值很高，也有不同的風味。
在調配石磨腸粉米漿時，儘量要把粉質性的食材攪拌均勻，減少出現硬塊還有起泡，這樣不僅會影響口感，還會影響美觀。
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3 # 大內帶槍侍衛
據我做了十幾年腸粉經驗來說，米漿新增澄粉的作用就是增加成本，浪費錢，其它沒啥作用，好的腸粉米自帶韌性，根本不用再加任何東西，純米漿就可以了，軟滑嫩口才是腸粉的靈魂所在
在米漿里加了澄面後，成品就不會粘牙黏筷，具有更爽與滑的口感，但不可以加太多，加過多了蒸出成品太透明，硬過頭不夠黏性易破碎就似蝦餃皮多過似腸粉。
聽以前的點心老師傅說，從前的人還未會用澄面，同樣想增加爽滑傳統是把米飯曬成飯幹後(飯裡的澱粉性質改變了)，每次和米一起摻著磨漿，至於要摻多少才最合適，那是各人的看家本領啦。