用料 主料 鰱魚頭1個 輔料 蟹肉 35克 油菜薹 250克 萵筍 片50克 火腿 片25克 雞胗 40克 雞肉 75克 冬菇(幹) 15克 蝦 子5克 調料 食鹽 2.5克 味精 2克 蔥 25克 姜 15克 澱粉 25克 黃酒 25克 雞湯 250克 白糖 7.5克 白醋 5克 豬油(板油) 75克 白胡椒 粉2克 拆燴鰱魚頭的做法 1.將魚頭劈成兩片，去鰓洗淨，放入清水鍋中，置旺火燒沸，後移小火燜至魚肉離骨時，撈起拆去骨，再將魚頭肉下水鍋，加蔥姜、紹酒出水。

2.青菜心洗淨，削成橄欖形，投入四成熱（約88℃）的油中劃至菜色翠綠時，撈出瀝油。3.鍋至火上放油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入薑片、蔥炸香後，撈出，放入蟹肉、蝦子略炒，加紹酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片，熟雞腕一熟雞肉片、水香節菇、蝦子等原料，蓋上蓋，燒10分鐘，加入菜心、味精，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成 菜品特色 魚頭無骨，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富，為冬令佳餚。