影響肌肉嫩度實質主要結締組織含量與性質及肌原纖維蛋白化結構狀態受系列素影響變化導致肉嫩度變化主要素：屍僵熟、加熱處理屍僵熟 宰屍僵發肉硬度增加肉硬度固硬度屍僵硬度前者剛宰熟硬度者屍僵發硬度肌肉發異屍僵冷收縮解凍僵直肌肉發強烈收縮使硬度達般肌肉收縮短縮度達40%肉硬度超40%反變柔軟由於肌蛋白細絲度插入引起Z線斷裂所致種現象稱超收縮僵直解除隨著熟進行硬度降低嫩度隨提高由於熟期間屍僵硬度逐漸消失Z線易於斷裂故加熱處理 加熱肌肉嫩度雙重效應既使肉變嫩使其變硬取決於加熱溫度間加熱引起肌肉蛋白質變性發凝固、凝集短縮現象溫度65～75℃肌肉纖維度收縮25%～30%使肉嫩度降低另面肌肉結締組織60～65℃發短縮超溫度逐漸轉變明膠使肉嫩度改善結締組織彈性蛋白熱敏所些肉雖經間煮制仍與肌肉彈性蛋白含量高關另外蛋白酶系作用：鮮肉冷藏條件貯藏室嫩度明顯提高本低嫩度改善工藝肌纖維骨架蛋白水解嫩化發決定性素依鈣蛋白酶系、組織蛋白酶系、蛋白酶體、絲氨酸肽酶都參與肉類宰熟嫩化能其依鈣蛋白酶系已證明影響宰蛋白水解主要素
影響肌肉嫩度實質主要結締組織含量與性質及肌原纖維蛋白化結構狀態受系列素影響變化導致肉嫩度變化主要素：屍僵熟、加熱處理屍僵熟 宰屍僵發肉硬度增加肉硬度固硬度屍僵硬度前者剛宰熟硬度者屍僵發硬度肌肉發異屍僵冷收縮解凍僵直肌肉發強烈收縮使硬度達般肌肉收縮短縮度達40%肉硬度超40%反變柔軟由於肌蛋白細絲度插入引起Z線斷裂所致種現象稱超收縮僵直解除隨著熟進行硬度降低嫩度隨提高由於熟期間屍僵硬度逐漸消失Z線易於斷裂故加熱處理 加熱肌肉嫩度雙重效應既使肉變嫩使其變硬取決於加熱溫度間加熱引起肌肉蛋白質變性發凝固、凝集短縮現象溫度65～75℃肌肉纖維度收縮25%～30%使肉嫩度降低另面肌肉結締組織60～65℃發短縮超溫度逐漸轉變明膠使肉嫩度改善結締組織彈性蛋白熱敏所些肉雖經間煮制仍與肌肉彈性蛋白含量高關另外蛋白酶系作用：鮮肉冷藏條件貯藏室嫩度明顯提高本低嫩度改善工藝肌纖維骨架蛋白水解嫩化發決定性素依鈣蛋白酶系、組織蛋白酶系、蛋白酶體、絲氨酸肽酶都參與肉類宰熟嫩化能其依鈣蛋白酶系已證明影響宰蛋白水解主要素