準確的說，紅酒中新增二氧化硫的目的不是延長保質期，對於紅酒來說適飲期的說法更合適，而且紅酒的適飲期和陳年潛力也不是由二氧化硫的新增量決定的。

二氧化硫是各國葡萄酒標準允許新增，而且對葡萄酒釀造十分重要的物質。普通的釀造工藝中，二氧化硫主要在三個階段新增：葡萄採摘破碎階段、發酵結束階段、裝瓶階段。

另外葡萄酒中的二氧化硫含量在常見食品中算是比較低的。

二氧化硫的作用很多，但最重要要的有兩點。

一：抗氧化

葡萄醪的氧化將嚴重影響葡萄酒的質量。而二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化，這就是它的抗氧化作用。因此，應在葡萄採收以後到酒精發酵開始以前，以及酒精發酵之後，正確使用二氧化硫，防止原料或葡萄酒的氧化。

二：選擇抑菌

微量的二氧化硫即可抑制大部分細菌及好氧菌。但對酵母的抑制不強，使得酒精發酵可以正常進行，而不必擔心雜菌的繁殖。

最後補充一句，迄今為止，人們還沒找到能完美替代二氧化硫而且安全性比它高的物質。