對於豬肉肉餡有肉腥為這個問題，我說說我的生活經驗。

首先選料，做肉餡的豬肉一定要是豬的前夾肉，也就是豬前腿以上部位，連線豬身的這個地方的肉，這個地方有我們傳統小炒取的梅花肉，肥瘦相見肉質細膩，最適合小炒，做餡。如果你買到了豬脖子肉，就一定很腥，而且腥味不容易去除。

買到了前夾肉，回家分大塊用溫水泡半小時，讓豬肉的血水充分滲出來，這個方法是做肉去腥的關鍵，對於牛肉還需要跑水，豬肉溫水浸半小時洗淨就可以了。洗乾淨的豬肉就可以剁餡了。

剁好的餡開始加調料，首先是姜蔥，大部分人家是把姜蔥剁碎。我做炒醬的餡是剁碎姜蔥，做餃子抄手餡就用破壁機將姜蔥加少量涼開水打成漿加進餡裡。然後是生抽，少許料酒，幾粒白糖，花椒麵，雞蛋清，食鹽（食鹽一定要放，少一點就好，不要因為加了生抽不加食鹽），味精少許，我個人做餡不喜歡用辛香料，我覺得肉餡保持豬肉鮮嫩的原味比較好。然後一個方向攪拌，讓調料和肉充分混合一起，就可以使用了。具體使用再加需要新增的蔬菜碎，就是屬於我們自己的私房餡。

小結一下，對於肉餡去腥主要在兩步，第一、清洗。第二、調料主要是姜蔥生抽食鹽，其他看自己的口味。這樣做出來的肉餡一定是鮮嫩可口的。

豬肉餡去腥，看著簡單，蔥薑蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多給些。實際上不是這樣的，至少要從三個方面注意把握好，才能讓肉餡沒有腥味，鮮香可口。

⒈最重要的是肉。題主是包子店的，做的是大場子活，最容易把問題出在肉的質量上。行家都知道，非正常的豬肉都會有較大的腥味。質量不好的，部位不對的，邊角廢料，甚至不那麼新鮮的。所以，新鮮有質量的豬肉才是不腥的根本。肉市的商戶都清楚，當下豬肉11元一斤，賣給包子餃子店的肉2塊一斤。這樣的肉不腥都難。所以，首先要確定你買的是不是好肉。

一、去腥

（一）水打餡

（二）炒餡

二、增香

（一）水打餡

（二）炒餡

感謝你的提問，我是超級下飯的下飯君，在我們做美食時，總會有很多疑難小問題，但是當你有這些小的技巧，可以超級下飯！

首先，我們買肉餡的源頭一般都會在在商場或者集市購買的豬肉，有時候味道也會千差萬別，有些偏腥，有些卻品質很好腥味輕，無論是做餛飩，包餃子，做生煎等，最重要的一步就是去腥，因為腥味重有時候真的會影響成品的口味。要想去掉豬肉的腥味，不但要注重食材的選擇，有些食材能起到天然的去腥作用，下飯君細細道來

肉餡最佳代表：豬肉

品質不好的豬肉往往會口感很不好，腥味很重，所以我們買豬肉可以首選排酸肉，也叫做：冷鮮肉或冷卻排酸肉。它其實是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

因為剛剛宰殺的家畜肉中含有大量的乳酸，如果不排出，則會影響肉的口味和營養。經過排酸之後的肉，更容易煮爛，營養吸收會更好。

經過排酸的豬肉不但衛生可靠，而且味道相較未排酸的要略勝一籌。

當然，不經過排酸的也不是不可以，後面也會給你介紹一些利用輔助食材幫助去腥。

豬肉最佳部位：五花

一般包餛飩、生煎等，最好選用優質的五花肉，肥瘦相間，肉餡的每個顆粒之間會很飽滿又粘黏，口感貼合面皮爽滑

相反如果選用後腿肉或一些精瘦肉，肉餡就會發柴。

輔助去腥的食材搭檔：花椒、八角、胡椒粉、五香粉、蔥、姜、料酒

一般日常生活中我們用到蔥、姜、花椒水較多，還可根據口味調入料酒、胡椒粉、五香粉。

這裡來說一下常用的去腥辦法：

1、將蔥、姜切碎，直接拌入肉餡。至於蔥與姜的比例，一般是1:1，或2:1，加入的多了蔥姜味道重，一般適量加入去腥即可，加入太多反而掩蓋住了肉香。

2、用20毫升開水浸泡花椒5g左右，十分鐘即可，泡好之後去除花椒和姜備用，這就是我們日常說的大料水。既給肉去腥增香，又不會影響肉餡的口感，肉餡因為加入了水，成品也汁。（大料水裡也可以加入八角來調味）

3、拌入香油、醬油。去腥增香，因為餡料中加入了油脂，又有豬油，會更香。醬油在這裡也能增加醬香味道。

1.肉的挑選

我們都知道，不太好的豬肉都會有較大的腥味，包括質量不好的，部位不對的，一些邊角廢料，還有就是不新鮮的都是有很大的腥味的。所以，新鮮有質量的豬肉才是不腥的根本，所以，首先要確定你買的是不是好肉，這個很重要。

餡一般是靠調料的調味來去腥，做到以下三點就可以去腥：

餡料是不透氣煮熟的，如果用酒，會悶在裡面發散不出去，熟了味道很不好。

b.蔥姜的功勞

蔥姜必不可少，最簡單是剁碎拌在裡面。

c.胡椒的妙用

胡椒主要是由胡椒鹼組成，其中含有芳香油成分，並含有一定的粗蛋白，澱粉和可溶性氮，因此有去腥解油的作用，對人體消化有極大的幫助。它的香味可以讓人胃口大開，增加食慾。胡椒有助於緩解胃寒引起的胃痛。胡椒本性溫熱可促進出汗，可以緩解感冒和感冒引起的腸道腹瀉等等，胡椒還具有防腐和抗菌作用，因此有胡椒的菜餚不容易變質也是這個道理，另外值得一提的是胡椒還可以對魚蝦的肉毒有一定的降解作用。

如果選擇芹菜，就不要蔥姜，用蓮藕貴了些。一般用到蘿蔔、青菜的多。這裡建議，還是用好肉配好菜，靠質量提高味道。

豬肉本身是有腥味的，所以在烹飪前很多時候都需要先去腥，通過清洗和醃製，豬肉的腥味是完全可以去掉的。其實給豬肉肉餡去腥也是一樣的，我認為最佳的方案依然是醃製。

醃製過後的豬肉就會很香嫩，如果焯水的話就會使肉變得很柴，口感不好，而且要做豬肉肉餡的話，也沒有辦法焯水。那麼給豬肉肉餡醃製去腥的具體操作方法又是怎樣的呢？下面就給大家簡單說一說。

步驟一：首先要將豬肉清洗乾淨，然後切成肉片，將肉片剁成肉餡，切片後的豬肉剁起來更方便快捷；

步驟二：豬肉肉餡剁至五成“爛”的時候，用刀子把肉餡碾平碾開，澆入適量的生抽醬油和花生油，撒上適量的生粉和鹽，滴入適量料酒後，再繼續剁肉餡；

步驟三：肉餡剁至八九成好的時候，可以把肉餡放入大碗中，根據個人喜好，拌入香菜碎、香蔥以及玉米粒或者香菇粒都可，再繼續攪拌均勻，豬肉肉餡就做好了。

鹽和料酒都可以給豬肉肉餡增香，令其更為鮮美， 經過上述步驟做好的豬肉肉餡，貼上保鮮膜再置入冰箱冷藏半小時，這樣的豬肉肉餡烹飪出來就一點兒腥味都不會再有啦，大家不妨動手試試！

直到有一次吃到了我五姨蒸的胡蘿蔔豬肉包子，天哪，太好吃了，一點肉腥味都沒有，只剩肉香，但是還不會像外面賣的那樣香的特別霸道，就是很家常的一種香味。尚在孕吐中，食慾特別不佳的我一口氣吃了倆大包子。然後跟我五姨討教了她調製肉餡的方法。下面來具體說一下。

——祕製豬肉餡——

食材：豬肉餡半斤、大蔥一根、八角半個、花椒幾粒、蠔油二勺、十三香一小勺、油四勺、芝麻油二勺、鹽適量、生抽三勺、老抽2勺、姜幾片、水適量操作步驟

第一步：可以買現成的肉餡，也可以自己剁。肥瘦2：8，喜歡吃香的、油潤的就3：7。把蔥切碎，姜剁成薑蓉放入肉餡中，姜剁的碎一點。

五姨的祕方揭祕——五姨做出來的肉餡之所以不腥，關鍵有以下幾點：

第一點：姜建議切碎一點，越細越好，這樣可以更好地和肉餡融合，去除腥味。而且很多人吃不了姜，但是剁成蓉的姜嘗不出來，卻可以發揮去腥的作用。

第三點：加入十三香、蠔油去腥增香。但是有一點，十三香不可貪多，不然會有太重的香料味道，反而影響肉本身的鮮味。

第四點：如果後面還要摻蔬菜進去，那就先把肉醃製一會兒再說，讓肉充分吸收調味品的香味再放蔬菜進去。

其他去腥妙招

一、有的人不喜吃蔥姜，那就不要直接放進去，把蔥姜切絲，放入水中浸泡一會兒，然後挑出蔥姜，把蔥姜水打進肉餡中。

二、炒餡，熱油鍋，放入肉餡煸炒，再放入蔥薑末炒勻，然後加入料酒、生抽、老抽、蠔油提味。

重要避坑提示

看了網上好多方子都提到要加料酒。這裡結合自己的多次實踐，重點提示一下。如果是炒餡，就是把肉餡做熟，那可以加料酒去腥。但是如果是拌生肉餡，千萬千萬不要放料酒。料酒是有去除肉腥味的作用，但是不能用在生肉餡上。燒菜放料酒去腥是因為料酒倒入鍋中碰到滾燙的鍋壁，酒精揮發掉，留下糧食的香味，而使得菜更香。而拌肉餡是冷著拌，料酒放進去不會揮發而被餃子皮、包子皮緊緊包裹住，一加熱就會產生一些怪味，這樣一來去腥沒去成，又多了一種怪味，這能好吃才怪呢。

山海叨叨叨

其實想做出好吃的肉餡也不難，要自己善於去嘗試和總結。我覺得多向長輩討教是個不錯的辦法。記憶裡好吃的肉餡、肉菜，都是長輩們做的。他們那個時候調味品簡單，但是反而比咱們現在調味品花樣多，烹飪方式多做出來的要好吃。最後，祝大家都調出自己滿意的肉餡。

為什麼用水清洗是使豬肉去腥的最佳方法？

其實在我們生活中，給肉餡去腥的方法有好多種，可以通過用花椒粉、料酒、蔥姜等的加入而去掉肉腥味，但這些方法都是靠使用強烈的味道來掩蓋豬肉肉餡的肉腥味的，這樣就要加大這些材料的使用量，不但影響最後的味道，同時也未從根本上解決問題；只有從根本上去除掉豬肉的肉腥味才是解決的根本，一切通過味道來掩蓋豬肉的肉腥味，都不是根本方法。所以只有用清水清洗是使豬肉去腥的最佳方法！

如何用清水清洗有肉腥味的豬肉肉餡？

其實最好的解決方法還是購買豬肉或肉餡時一定要購買新鮮的！

如果不小心購買到了肉腥味的豬肉該如何用水清洗？對於整塊豬肉就簡單了，放入水中充分浸泡，反覆清洗就可以了；但是對於是豬肉餡就要麻煩一些：

首先、先將豬肉餡倒入到鍋中，用小火慢慢的將豬肉中的水炒出來，並倒掉析出的水。

然後、將肉餡放到一個合適的漏勺中，用溫熱的水快速的沖洗豬肉餡，直到豬肉餡聞不到肉腥味就可以了。

注意：1.鍋中不要加油，直接加熱；2.用清水清除豬肉中的腥味，一定要注意水溫不要太熱，太熱的水不但無法去除豬肉中的腥味，反而會讓豬肉的腥味無法去掉。

通過清水沖洗的方法在去掉肉腥味的同時，還能將豬肉中的髒東西也清理乾淨，這樣在進行二次加工拌出的餡料就會更加的乾淨衛生。

經常做飯的都清楚，肉類需要醃製去腥。那麼我們要清楚，腥味兒是什麼呢？為什麼豬肉會有腥味呢？

關於腥味兒，百科是這樣解釋的：魚是一種營養豐富、味道鮮美的食物但魚腥味很討厭。腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質，三甲胺是氣體，易溶於水。哌啶也是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關係較為密切。平時做魚放適量料酒、醋和生薑，可除去魚腥味。

知道了腥味的概念，那麼豬肉的腥味又是什麼呢？

豬肉的腥味是由脂肪產生的油臭味，是氨氣造成的，豬正常的新陳代謝會分解一些蛋白質，蛋白質徹底分解後會產生水、二氧化碳和氨氣而存在肌肉內，氨主要通過血液收集，腎臟過濾，產生尿液排出體外，豬的腎功能弱，或處於亞健康，肌肉內氨氣的含量往往會多，肉腥臊味就重。

去除豬肉的腥味，方法有很多。

最常見的就是料酒、蔥、姜、焯水、香料、鹽、胡椒粉。

那麼在豬肉肉餡中，該如何有效的去除腥味呢？

可以用以下幾種來搭配去除腥味：料酒、胡椒粉、蔥薑蒜。

接下來就是配方：

豬肉（肥4瘦6）：300克

韭菜：200克（白菜、蘿蔔）

蔥薑蒜：適量

料酒：5克

胡椒粉：1克

鹽：10克

醬油：5克

香油：5克

冷鮮湯：少許

做法：

生薑拍破，蔥挽結，加入適量的清水浸泡成，姜蔥汁水待用，豬肉用刀背錘茸去筋，再用刀剁細放於盆中，加料酒、味精、胡椒粉、食鹽、醬油，用力攪拌均勻。

加入姜蔥汁水，繼續攪拌至汁水被肉吸盡；

加入適量的冷鮮湯攪拌，直到各種原料溶為一體成粘稠狀；

最後加入香油拌勻即成餡心。

這種餡心得用途十分廣泛，最多用於北方水餃的製作。

中國有很多美食讓人難以忘懷，吃餃子或者吃包子等麵食都需要加入餡，餡的種類有很多，少不了其中一種最常見的，那就是豬肉肉餡。豬肉的肉餡如何製作才能去腥呢？下面我們就來介紹一下這些方法。

①放入料酒

料酒的作用非常簡單，那就是調味與去腥，比如我們日常烹飪魚的時候都會放入料酒，就是要去腥。在製作肉餡時，按照比例適當加入料酒即可。

②放入蔥姜

蔥姜一向都是烹飪當中最常見的調味品，加入蔥姜也能有去腥的作用。

十三香中含有多種大料，包括花椒、肉桂、丁香、茴香、白芷等各種調味料，不僅能提鮮，還能去腥。適量放入十三香到肉餡當中就有去腥的作用。

④放入陳醋

陳醋濃烈的醋味可以蓋過肉餡中的腥味，不過注意不要放入過多，避免帶來過多的酸味，但是也不宜過少，否則就起不到作用。

⑤放入濃郁氣味的蔬菜

豬肉肉餡中還可以加入一些其他蔬菜，也有提鮮去腥的作用，比如加入芹菜，就變成了豬肉芹菜味，還可以加入其他的韭菜等蔬菜。

最後我們還可以加入少許生抽、白糖、味精與食鹽等調味品，增加豬肉肉餡的口感。