不同品類，發酵週期不同。液態法白酒一週即可，已經高於白蘭地、威士忌48小時。固態法白酒，不同香型發酵週期又有不同。一般來講，清香型酒30天到45天，濃香型60天左右，醬香型酒接近一年，但中間又分為二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。其他香型的固態法白酒，發酵週期又各有不同，但相同工藝，發酵時間稍長，釀出的酒，品質自然更高。

白酒的發酵週期是根據香型和工藝酒麴來的。不同的香型的酒發酵週期是不同的。清香型的一般一二十天，濃香型的一般60天，醬香型的據說是一年。

白酒最佳發酵時間自然是春夏之季，發酵的週期也是有長有短。

發酵時間久的如洋河的頭排酒每年透過長達180天超長期壓窖，秋天釀出的酒，經以窖養酒、以醅養酒、以酒養酒的形式，達到更加綿柔的口感。

每逢夏季來臨，洋河的傳統是“夏不釀酒”，通常在6、7、8三個月的壓窖時間內都不蒸酒，所有的酒醅必須在全廠7萬口窖池裡進入休眠狀態。到了9月中旬，洋河酒廠的釀酒師傅才開始復工起窖。慢工出細活，經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱作“頭排酒”，也是酒中“頭牌”的意思。