這要看酵面發的大小，同樣的麵粉，用量並不相同。根據經驗將鹼面和發好的麵糰揉好後，用刀切開，孔隙勻稱，大小如大針眼，再聞一聞，不酸，有正常的發麵香味，就好了。

說到烤餅、蒸饃用鹼問題，自然不是指用發酵粉、泡打粉發麵了，應該指的是用老面酵頭(也叫面引子)發的面。

用老面酵頭髮面，製作工藝傳統而複雜，做成的餅、饃，口味純正，嚼起有勁道，但是由於受發麵溫度，時間，老面量的多少，水溫等，必須用純鹼化成鹼水來平衡發麵的酸鹼度。如何把握用鹼量，也不是僅憑眼看，憑平時經驗來把握的，況且烤餅和蒸饃用鹼量是完全不一樣的。做過餅或饃的人都知道，餅是做好坯即入餅檔烘烤，而饃做好坯後還要＂醒＂(也叫發酵)20分鐘左右，自然饃的用鹼量就要大些，不然會因缺鹼，而是饃＂凹陷＂、＂板結＂。

一般來說，發麵發得好(膨脹感大，切開有蜂窩狀明顯)夏季餅子10斤發麵兌鹼40克—45克，蒸饃10斤發麵兌鹼60克—65克；春、秋季餅子10斤發麵兌鹼35克—40克，蒸饃10斤發麵兌鹼50克—55克；冬季餅子10斤發麵兌鹼30—35克，蒸饃10斤發麵兌鹼40—45克。袋裝的純鹼要用溫水化開成鹼水使用，防止餅或饃出現＂花臉＂。