大家好我是廚師王俊傑，我給大家分享我所知道的原因。為什麼外邊賣的牛肉那麼幹那麼緊實，這是商家裡秘密，一般我們是做不出來這種效果。因為我們不是專業的，人家大批次生產，是有多道工序要操作的。

根據我的經驗，我們在飯店也做過這種牛肉，確實不錯。把牛肉改成大塊，加入鹽，花椒，八角醃製一下，商業操作的話加的有硝，不加硝的話，醃製時間長，醃製不透，加了硝以後醃製時間縮短，滲透力比較強，而且加了硝以後，牛肉顏色也好看。

因為有鹽分的作用，牛肉的水分滲出，一般醃製一個星期，滷製的時候，還要把牛肉泡一下水，去除鹽分，防止牛肉過鹹，這就是我們買牛肉的時候，有時候鹹，有時候淡。

商業操作的牛肉就是這樣的，鹽把牛肉的水分殺出來，滷製的時候，牛肉會收縮，滷熟以後撈出，必須要有篦子漏湯，涼至乾爽，這樣利於儲存，賣相好看。

我們家庭做法一般不會注意這些細節，所以我們做的牛肉黏黏糊糊，沒有人家賣的好看。

我們在飯店裡邊，時間緊的話，使用保鮮膜裹住儲存，一般可以放上一個星期，前提是放入保鮮櫃。