鍋塌豆腐

原料:

豆腐750克，鮮蝦仁50克，雞蛋2個，精鹽、乾麵粉、溼澱粉各5克，蔥未2克，姜未、味精各1。5克，紹酒、醬油各10克，雞湯、熟豬油各50克。

做法:

1、將豆腐切成5釐米長（釐米寬、0。5釐米厚的長方片。蝦仁剁成泥。

取雞蛋清倒入碗內，攪至起泡，加入精鹽（1．5克）、溼澱粉、紹酒（5克）、味精與蝦泥，攪勻成餡。

2、先在盤內擺一層豆腐，均勻地抹上蝦餡，將剩餘的豆腐蓋在蝦餡上。然後上籠蒸15分鐘，取出瀝水。將雞蛋黃、紹酒（2克）、味精（0．5克）、精鹽和麵粉放入碗內，攪成蛋黃糊。

均勻地抹在豆腐上。

3、炒鍋內放豬油，在微火上轉動一下，燒至六成熱，將豆腐推入鍋內，煎至兩面呈淡黃色時，加入蔥姜未、雞湯、醬油、紹酒、味精，用大盤蓋住，燜至汁盡，扣在盤內即成。

特點: 色澤金黃，味濃鮮嫩。

關鍵: 應取以純黃豆製成的豆腐為原料。

豆腐下鍋油煎時，用小火煎黃，並不斷晃動炒鍋，避免粘鍋煎焦。

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