釀酒中的曲是指酒麴，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>；中的"若作酒醴，爾惟麴櫱"。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。 在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩,大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。
釀酒中的曲是指酒麴，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>；中的"若作酒醴，爾惟麴櫱"。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。 在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩,大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。