你好

香料種類高達50多種，日常常用的有10多種，要想滷出的肉既香又好吃那就要搭配好各種香料，調製好香料的比例

滷水味過重有兩個原因

原因一：配料搭配不均勻，部分味道較重的香料配比給多了，導致出來的滷水味重，甚至苦

原因二：如果是要做滷水滷肉，就該先將香料用水煮5分鐘，那樣既能煮出料頭的第一道重苦味，也能將料頭表皮附著的贓物洗去（就像泡茶一樣，第一道茶水過掉），做出來的美食更衛生健康。

想要做出來的滷水能增香去腥，就要注意兩點，分清香料的類別和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果強

1.香料類別

除異增香的香料：豆蔻，白芷，香葉，丁香，良姜，千里香這類香料是主去異味次增香

賦香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，羅漢果，陳皮，黨蔘，玉竹，辛夷這類香料主要是提香增味的

2. 用料配比

下面我就分享一下我在家做5斤滷肉所用的香料配比以及製作過程

食材：豬頭肉5斤

配料：大蔥一根，生薑30克，料酒50克，醬油100克，生抽100克，食鹽50克

香料：八角15克，肉桂20克，香葉8克，草果8克，小茴香5克，羅漢果8克，陳皮8克，砂仁5克，豆蔻8克，白芷8克，丁香5克，良姜10克。

製作方法：

1焯水：豬肉下鍋，倒入20克料酒，10克薑片，大火燒開撈起肉沖洗

2滷製：將香料裝入紗布包（賣香料的地方有賣的）放進開水裡煮5分鐘撈起

然後換一鍋清水放入香料包，豬肉，大蔥段，薑片，倒入料酒，生抽，醬油大火燒

燒開後轉小鍋慢燉1小時，然後放入食鹽攪拌均勻，讓滷肉在水裡面泡1小時後即可撈起食用

香辛料在滷水中的主要作用就是去除原材料的腥臭異味，輔助原材料提升香味。

好的一款熟食產品，應該是沒有絲毫異味，聞起來有淡淡的香料味附著肉香，吃起來滿口肉香，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一種還想吃的慾望。但並吃不出一絲香料味，這是我認為的做的比較成功的熟食。

題主提的這個問題，實則是兩個問題，下面以我的滷水經驗具體分析一下。

滷水藥味過重一般出現在新起滷水中，特別是第一鍋滷貨時，藥料味太重(藥味重和有藥味是兩個概念，只要放香辛料的滷水都有藥味，但是藥味過重是不對的）。老滷水不會出現這個問題，是因為長期滷製原材料，香料味和滷肉味融為一體，產生濃厚香味，便會很柔和。

出現香辛料味過重，我分析有下面兩種情況：

1.單個香辛料用量不對：對香辛料認識不夠，亂加使用，沒有一個標準比例，隨意抓一點包入料包。比如：丁香、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大約0.5克左右。這部分香辛料本身味道很大，加多了會掩蓋其他香辛料和原材料的本味，聞起來就是濃濃的藥味。

2.整個香料包和滷水比例不對：這應該屬於模糊使用。隨意包個萬能包，扔滷湯裡了，煮五十斤原材料也用這個包，煮三十斤也是這個包。對自己每次煮的原材料重量和滷水都是估算，所以也會出現藥味過重。

解決方法：香辛料新增是有比例的。依我經驗，整個香料包的重量應該佔總滷水重量的1.5%為最佳。換算了後，大約一百斤原材料(或清水、高湯，或者原材料和清水、高湯的總和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的話，這個比例不會出現藥味過重。

對於新起滷水的調製，我在曾經的問答回答過：第一鍋高湯、清水沒有任何香料味，所以裡面要單獨投放一副香料，熬兩三個小時成為老湯後，撈出丟掉。重新煮原材料的時候再根據原材料重量，放香辛料。

這個問題應該是針對原材料說的，每一種原材料的香味和異味是不一樣的，所以對應的去腥增香的香辛料也不一樣，根據經驗，我總結如下：

牛肉：聞起來首先鮮香，後面有少許羶腥味，香辛料搭配要以增香為主，去腥為輔。適合牛肉增香的香料有：八角、桂皮、小茴香、草果，這些可以作為君料使用。去腥的有：草寇、白扣、香葉、蓽撥等。

羊肉：聞起來首先是羶味大，所以香辛料搭配方向是去羶增香，去除羊肉腥羶的香辛料有：白芷、白扣、花椒等，增香的有草果、小茴香等。

雞肉：是典型的鮮味足，略微香味差一些，還有少許腥味，所以香辛料搭配方向是增香去腥。給雞肉增香的香辛料有：小茴香、八角、丁香等，去除腥味的有：白芷、良姜等。

這些香料很多都有共性，所以我們還要根據自己想要的香型(滷水根據香辛料君臣佐使的位置搭配，可調出濃香型、清香型等味型）和每種香辛料的使用量酌情來新增使用，但是不可包個萬能包，一勞永逸。

滷菜的時候那個滷水的藥味很重，只有做過多年滷菜的老師傅才知道這個問題的，其實也比較簡單，只要我一說通，你就知道了。

第一個是要材料的配比，因為有的藥味道比較重的，我們可以少放一點，我們可以通過藥材相互多一點相互剋制。第二個就是滷菜的時候，一個操作問題，我們摘滷菜的時候，你覺得那個藥味比較重，我們就把，滷料包放鍋裡面少煮一會兒煮開煮個幾分鐘就撈起來，用不著跟著肉一起煮很久，就是煮幾分鐘就可以了，撈起來之後嘛，好好存放，可以放在冰箱裡冷藏起來，下次覺得味道不夠的時候再放進去。這樣的話，其實對滷菜還有挺多好處的，還有最大的好處就是滷出來的菜顏色會好看一點，如果說藥材一直放在裡面，煮出來的肉也是黑色的。

還有個就是可以適當的換水，放水的時候不用全部換掉，放掉一半的水，然後再加一半水進去就可以。好了，今天就分享到這裡，希望對大家有幫助。

我用在我的烤鴨連鎖專櫃上的減少藥味的方法如下：

不一定適合所有人，但是這個題目本就無解。

1、我用的滷料會打成碎渣，放在大桶裡泡6個小時。

2、上灶臺加滿水，中小火煮3個小時，過程中可以加水，沒多大關係。

3、煮好的滷水自然放涼，再上灶臺煮1個小時。

4、二次煮好的滷水自然放涼後放進冷庫，在桶裡再新增白酒、鹽、糖等一些味料後，放入要醃製的鴨子等食材。24小時後以後直接烤熟就可以了。

5、很關鍵的是一點，比例要一定放準確，這也是配方兩個字的重要性。我們常用的都屬於中草藥材，其實最早的配方都是醫生配出來的。

滷水藥味過重，分析一下有幾個原因，

首先大家知道，傳統香料即是香料又是中藥材，即然是藥材、那麼有些香料就可能會有苦味、澀味、異味、我們選擇香料一定是要它們的獨特香味而規避它們的苦澀藥味，因此選擇香料，要根據自己想要的風格來確定香料使用，按照君臣輔使的方法制定香料配方，再好的一種香料都有它的兩面性:正確新增使其發揮它應該發揮的"香”的一方面、反之、確會起反作用、起到發苦、悶人、乃至似藥的味道。

舉個例，我們成都喜歡吃滷鴨子，滷鴨子的滷水中丁香必不可少，配方好，那鴨子好吃且香，如果丁香過量、則是聞到悶人而不是香味了，所以滷水藥味重，肯定是至少兩個原因: 一是不正確新增香料、量加多了、二是新增不瞭解的香料，加了藥味重的不該要的香料藥材。雖然香料大多數都具有去腥增香的作用，但不是全靠香料，還要綜合食材的選擇、預處理、姜蔥、料酒、花椒等的合理使用配合，去腥增香，才能完美體現香料的作用。

總之滷菜加香料的原則是吃滷菜的香味而不是吃滷菜的香料味。

滷藥不要太多，太複雜反而不好，八角，香葉，桂皮，草果，如果你覺得不夠再加兩個羅漢果也可以，然後加老薑，花椒粒，雞精，鹽，生抽，料酒就好了。可以縫一個香料包，平時放在冰箱裡，滷肉時放在一起滷，家裡滷的量少，起一鍋滷水用二，三個月沒問題，只是要保管好，隔二，三天燒沸一次，以兔變味。

滷水藥味過重，不適口，吃起來不舒服，每一位受用者，製作者都不希望的。怎麼辦？我們從這幾方面來捋捋：

1香辛料在滷水中所佔的比例過大，說通俗點，香料放多了，正如炒菜時鹽放多了一個道理，超過了臨界值，肯定吃起來不舒服。前幾天，遼寧一個朋友從我這裡得一配方，做燒雞，就犯下了這一大忌，幸虧處理及時，不然損失會更大。一定記住香辛料在滷水中的佔比在千分之二到四為佳。

2香辛料使用偏離科學組方軌道，沒有合理控制苦香與清香香辛料用料比例。

香辛料的出香出味分苦香和芳香兩種，在組方中，苦香類用量過大，藥味肯定重，吃起澀口。所以要引起重視。這裡略舉常用的香料給大家，以示區分。

芳香類：香葉 香茅草 小茴香 薄荷

丁香 桂皮 八角等

苦香類：山奈 豆蔻 砂仁 白芷等

3香辛料家庭用就簡單幾味主香就行，商業用，一定組方講君臣佐使，切勿眉毛鬍鬚一把抓，什麼香料都用上，沒有章法。這也是科學組方所要求的。

說了這麼多，科學的組方目的是為了達到色香味俱全。那我們怎麼能達到這一目的呢？這就要求講究配伍原則。

香辛料使用原則是：首先去除食材的腥臭異怪味，接著彌補食材肉味單一，增加複合香氣，再接著，肉吃太多，肯定健脾開胃幫助消化，最後是滷水滷製品的防腐抑菌，以便延緩氧化變質。

在這裡，介紹點能去除腥羶味的香料供大家選用：

去魚腥味的有：丁香 肉桂 蔥姜 香菜 洋蔥 肉蔻

去羊肉羶味的有：孜然 丁香 月桂 香菜 薄荷 紫蘇

去豆腥味的有：豆蔻 香菜 丁香 肉桂等