通常來說無論什麼肉都是越煮越少，少的那部分要麼隨著高溫揮發進入空氣中蒸發成掉，要麼就是肉中的油脂進入到湯中了。

這是正常的做法，都會少，也有約煮越多的現象，例如：虎皮雞爪，但是多的那部分不是肉，是水，是水進入雞爪中了。

結論是，煮沒的重量變成水了，把肉裡的水煮出來了。至於再煮還會少重量，一個道理，下限是一斤煮成四兩。如果再低於四兩，那就是注水太過分，或者買的是凍牛肉，最方便多注水，還看不出來。不過應該便宜。

肉裡的水分流失了，肉就越變越輕了。肉類，不管是牛肉豬肉還是雞肉，除開品種問題，一般來說都講究火候，少一分則生，多一分則老。老的這部分就是因為肉裡的水份被帶走了，口感發硬發柴。

國外習慣吃牛排，而且大都追求嫩，這個嫩就是指煎的時間越短，肉裡的血水越飽滿肉越嫩。一切開就是血淋淋的水往胡椒醬裡面滲，但他們不管這個叫血水，而是叫肉汁。煎個牛排配紅酒配義大利麵，配切片面包，真的飽滿得滴汁水。這樣的肉，買時的重量跟煎過的重量就相差無幾了。

生牛肉含水量能達到本身重量的75%左右，在烹飪過程中由於牛肉緊縮水水分析出，從而導致煮熟後的牛肉大大的“縮水”，造成牛肉變少的假象。

那有人問了，那照這麼講，那些賣滷菜的不要虧死了嗎？其實這裡面既有成本的因素，也有烹飪手法的因素。賣滷菜的店家在滷製牛肉時，是滷到牛肉剛熟就熄火，然後牛肉不取出，繼續放滷汁裡餘熱燜一晚，這樣牛肉還能反吸回一些水分，減少一部分損失。

一斤生牛肉煮熟了只有6~5兩，少的肉哪去了？少的肉到“空氣”中去了。這是因為牛肉纖維比較鬆散，裡面含有大量的水份，而煮熟之後，裡面的水份全部排除出來了，而牛肉的肉質也會緊縮，所以重量就變輕了。

其實生活中只要留心也會發現，我們炒牛肉的時候不放水也會出水，而且炒得太久了點的話牛肉吃起來會覺得很緊。

還有就是，有些牛肉本身是注過水的，煮熟後當然會少很多！

一斤生羊肉煮熟了就變三兩了。水分。因此，市場上，生牛肉比生羊肉價格高，可馬大嫂們卻都說羊肉比牛肉貴，就是這個道理。

海魚裡，含水分特別多的是越南龍利魚，包餃子，吃時咬不到肉。這個凍魚肉標價最低，可沒人會說它便宜。