1、食物中的酸性物質可以延遲胃的排空，讓食物在胃裡停留更久，減緩食物在人體內的消化速度，所以碳水化合物的消化也會連帶減緩。

2、醋酸能抑制澱粉酶的活性，減慢澱粉分解為糖的速度，使食物經更長時間才能轉化成血糖。還有研究顯示醋酸可抑制促進糖類分解的酶，其作用類似於糖苷酶抑制劑及二甲雙胍。

3、醋可以增加胰島素敏感性，改善身體儲存碳水化合物的能力，讓吃進去的東西轉化成肌肉糖原，而不是變成脂肪儲存。此外還有研究表明，醋酸還能提升2型糖友上肢肌肉的葡萄糖攝取速度，促進機體對於血液中葡萄糖的充分利用。

4、醋酸可使腸道中的葡萄糖吸收減少減慢，降低食物的血糖指數，還能增加骨骼肌中的葡萄糖-6-磷酸含量，所以其作用與口服降糖藥中的α-糖苷酶抑制劑如阿卡波糖有些類似，但其作用強度遠不能與後者相比。

由此可見，吃醋是可以幫助降低血糖的，但是隻能輔助性的降低，如果血糖比較高，需要透過使用胰島素、阿卡波糖等藥物來控制血糖，同時需要注意的是，醋在空腹的時候也不能喝，因為它會刺激導致胃酸分泌過多，導致出現胃痛胃炎傷害胃壁。建議在吃飯的時候喝少量的醋，可以幫助促進消化，降低血糖。