1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；

2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持，延緩老化；

3、加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長；

4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；

5、可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。

6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟；

7、是酵母的主要作用物件。麵包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發酵過程中被酵母分解了；

8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。

 糖的作用糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。糖可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。