釀出來的酒為什麼會變酸：

酒變酸的主要原因是密封不嚴以及釀造過程本身的一種副產物。（以葡萄酒為例進行介紹）

⑴ 密封不嚴，導致產酸微生物的生長、繁殖，發酵產酸

酒精一般條件下是不會自發轉變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會被氧化成乙酸，此時葡萄酒就發酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應。由於醋酸菌天然棲息於植物體表面，只要存在含糖物質，就能發現與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的汙染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會變醋酸。因此釀酒過程中應儘量減少與空氣的接觸。

⑵ 酒精發酵的過程中產生有機酸副產物

葡萄發酵產生酒精的過程是一個非常複雜的生物化學過程，它除了產生主產物乙醇(酒精)外，也會產生一些副產物，其中就包含各種有機酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發酵，生產的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。