全蛋打發的蛋糕，以海綿蛋糕為例，一般把全蛋打發到提起打蛋器，低落的蛋糊不會馬上小時，可以在盆內的蛋糊表面畫出清晰的紋路時就可以了。簡單的檢驗方法就是畫8字不消失。

這個時候全蛋打發就打發好了，以海綿蛋糕為例，這時候加入麵粉，一般我就不會使用打蛋器了，如果麵粉量比較多，我會分多次加入（一次全部加入容易結塊），用刮刀以翻拌的手法將蛋糊和麵粉混合均勻，不要以打圈的方式來混合，反之麵糊起筋。

每個人操作手法可能不一樣，但是主要是最後製作出來的麵糊是濃稠的，不能有很多大氣泡，如果有很多大氣泡就是說明消泡嚴重，最後對成品的組織和蓬鬆度都有影響。

如果你是和師傅學，先把師傅的操作步驟這些都記錄下來，先按照一個師傅的操作方式來做，以後再慢慢的去感悟，之後去形成一套自己的手法，祝親在烘焙之路上越走越順。

如是海綿蛋糕，建議麵粉也要過篩兩次備用。這樣在和蛋糊翻拌的時候不容易消泡，組織也更細膩。

我想問一下您師傅是不是加了蛋糕油在裡面呢？正常無新增的全蛋打發蛋糕，將蛋液打至發白，畫8字不易消失時，再加入麵粉後就用刮刀翻拌均勻即可，加了麵粉再用機器打很容易導致麵糊消泡的。但是加了蛋糕油的話怎麼打都不會消泡的。