味精的化學名稱是穀氨酸納,是最常用的調味料。原來味精溶於水時,會散發類似肉味,可刺激味蕾,增添食物鮮味。一般來說,若非大量食用味精,應不會有害。世界衛生組織規定的攝入量為成人每人每日120毫克/公斤體重(約體重為50公斤,每日可食用味精6克)。須注意的是,味精不能加熱,因為一加熱(超過攝氏120度),穀氨酸納便變為焦穀氨酸納。這是有害的物質,並且難以排出體外。雖然焦穀氨酸納的毒性不大,但會積聚在體內,同時會出現心跳、手震、失眠及輕奮等反應。此外,亦不要將味精放進鹼性和酸性的食物內,因為味精遇到鹼會起化學作用,產生氣味欠佳的穀氨酸二納,遇到酸則難以溶解。涼拌菜亦不宜放味精,原因同樣是味精難以溶解。 嬰孩和幼兒都不適宜大量進食味精,原因是味精會使血液中的鋅變為氨酸鋅,從尿液中排出,造成急性缺鋅症狀。鋅是人體必需的微量元素,小朋友若缺乏鋅,會引起生長髮育不良、智力減退、性晚熟,同時亦會令味覺紊亂,食慾不振,長期下去會導致營養不良。市面上大部分的零食都含有味精,以刺激味蕾,家長不宜讓小朋友進食過量。此外,哺乳期間的婦女,亦不宜過量進食含有味精的食物,因為穀氨酸會透過乳汁進入嬰兒體內。