每100克玉米中含蛋白質8.5克，脂肪4.3克，糖類72.2克，能量1398.4千焦，鈣22毫克，磷120毫克，鐵1.6毫克，還有維生素B1、B2，維生素E，維生素A(胡蘿蔔素)，煙酸和微量元素硒、鎂等；其胚芽含52％不飽和脂肪酸，是精米精面的4～5倍；玉米油富含維生素E、維生素A、卵磷脂及鎂等含亞油酸高達50％。上述物質能降低血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化和冠心病的發生。天然維生素E可增強體力及耐抗力，中老年人常吃玉米及花生食品可延緩衰老。玉米除了含有較多微量元素硒、鎂外，還有豐富的賴氨酸、木質素以及被稱為致癌化學物“手銬”的谷胱甘肽等多種抗癌物質，能破壞化學物質的致癌性，因而是一種十分理想的抗癌食物，特別能減少結腸癌和直腸癌的發病率。除了患有肝豆狀核變性病外，玉米適宜一切人食用。特別是那些長期食用精米精粉和精製食品的人，更應該食用一些玉米。花生和玉米的油性非常大，如果在貯藏中受熱或受潮，就會滋生大量的黃麴黴菌。發黴的花生或玉米很容易產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素是一種致癌物，其毒性比氰化鉀還要強10倍。用含有黃麴黴毒素的飼料喂老鼠，一年後可使老鼠發生肝癌。中國肝癌高發區的花生、玉米中，黃麴黴毒素的含量都非常高。