其實這層薄薄的皮是牛奶中的脂肪的蛋白質上浮所導致的。牛奶含有豐富的營養物質，它們在常溫的時候均勻的分佈在牛奶之間，形成一個穩定的相互制衡的狀態。但是加工後的牛奶就會出現脂肪酶，這種脂肪酶會把牛奶中的蛋白質分解，釋放出自由的蛋白質。這種蛋白質的密度比水的密度要小，在加熱之後，液體流動的時候分子之間產生摩擦，這種摩擦在分子劇烈運動的時候，黏度會減小，脂肪上浮的阻力也會減小。這個時候牛奶中的蛋白質和脂肪球就會堆積在表面。

牛奶是一種膠體。在微觀上，牛奶中的水分子與各營養物質（蛋白分子、脂肪球等等）微粒是一種相對平衡與穩定的狀態，即它們之間的相對距離基本恆定。當牛奶受熱後，水分由表面蒸發，表面的各微粒間相對距離發生變化，也就是說表面這一層的水分子濃度低，而其它物質微粒濃度增加，隨著這些物質微粒的濃度不斷增加，在宏觀上形成可見的一層膜。

要想防止“奶皮”產生，只有在加熱的過程中，不停的攪拌，不斷地改變表層狀態。“奶皮”，只是水分蒸發掉了一點而已，談不上營養損失的問題。倒是加熱的溫度和時間要注意，過強會造成營養損失。