有兩個原因，一是牛肉買的不對，如果你買的是牛鍵子，則不適合紅燒或者煮，煮牛肉應選取肥一點的牛肉，比較背部，腹部等部位。二是煮的時間過長，具體做法如下：1、主料：牛肉，肥一點的比較香；2、佐料：蔥切段、姜拍散、花椒、小茴、大料、桂皮、香葉裝入料包，鮮抽、甜醬、蠔油按照1:1:1調勻。用鮮抽，不要用老抽；甜醬最好用黃醬，避免用黑醬，口感不一樣，也影響色澤，如果沒有甜醬，用黃豆醬也可以。3、牛肉切成塊，放入冷水中。這個過了肉的湯後面還會用到，所以要多一點。4、大火燒開，撇去浮沫。水要稍微多，撇沫時會有損失，萬一水少了一定要加開水。火開的越大，浮沫越多。5、浮沫撇淨後，水變得比較乾淨。旁邊碗裡都是撇出來的浮沫，很髒的，一定要耐心撇乾淨。6、把肉撈出，沖洗乾淨肉塊上沾的血沫，瀝乾水分。7、取燉鍋，鍋底放上蔥姜料包。8、料上放肉，肉上澆調好的料汁。將剛才泖肉的湯用紗布或者網眼比較細的漏勺過濾一下，濾去湯裡沒有清除乾淨的浮沫，清湯倒入燉鍋，開燉。所有料加進去燉的過程中不能再加水。9、大火燒開，還會有少於浮沫，撇乾淨。10、轉中小火，微沸狀態，加蓋慢燉。11、一定要小火慢燉，大概一兩個小時就好了。揀出蔥姜，加鹽調味。