河魨魚富含蛋白質、維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素等，尤其是可食部位中的穀氨酸含量為魚類之最。

河魨魚還含17種氨基酸和牛磺酸、魚精蛋白、 膠原蛋白；又富含微量元素硒、鋅等。至於河魨魚皮的蛋白質含量和硒、鋅含量更高。

其不飽和脂肪酸含量超過20％，其中 DHA佔15.36%，EPA為6.19％；碳水化合物0.26克、總熱量95.70kcal（1 cal＝4.18）；維生素A104單位、維生素B1110微克、維生素B2100微克、維生素B32.5毫克，穀氨酸含量是魚中之最。

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化學成分

河魨毒素是一種無色針狀結晶體，屬於耐酸、耐高溫的動物性鹼，為自然界毒性最強的非蛋白物質之一。

其五千萬分之一，就能在30分鐘內麻醉神經，對人體的最低致死量為0.5毫克。但是這種極強的毒素，能溶入水，易溶於稀醋酸中，240℃便開始炭化。在弱鹼溶液裡（以4%氫氧化鈉處理20分鐘），馬上就被破壞為葡萄糖化合物而失去毒性。

在100℃加熱4小時或115℃加熱3小時，或120℃加熱30分鐘，或200℃以上加熱10分鐘，便可使毒素完全破壞，毒性消失。