1）蔬菜含有人體極為重要的各種維生素，如維生素A原（胡蘿蔔素）和維生素C、B1、B2等。

含胡蘿蔔素較多的蔬菜有：胡蘿蔔、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、捲心菜、米莧、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有：金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等；含維生素B2較多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等；維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。（2）蔬菜是人體礦物質的來源。蔬菜中含有的主要礦物質是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、捲心菜、白菜、胡蘿蔔等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。（3）中和胃酸。在人體胃中，由於吃肉、米、麥等到食物消化後往往會發生酸性反應，這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬鹼性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利於維持體內酸鹼平衡。（4）其它作用：蔬菜含有豐富的纖維素，有利於促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸，如生薑、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發性芳香物質，使蔬菜又增加了許多特殊的風味。