炸鍋包肉的糊一定要掌握好掛糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起來肉質發硬發柴。但這個糊也不能太厚了，因為太厚的糊吃起來全是澱粉了。

要讓掛糊的厚度恰到好處，最關鍵的還是調糊的時候要掌握好糊的濃度。以7兩肉為例來說，需要用雞蛋1只、4茶勺半的澱粉和一茶勺清水，這樣調製好的糊濃度剛剛好，掛糊的時候也容易做到薄厚適中，最後炸出的鍋包肉口感最好。

掛糊的時候還要掌握好一個關鍵，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一層幹澱粉，這樣能讓掛糊更均勻而且不容易脫糊。

在麵糊里加入雞蛋是起到讓糊軟的作用，這樣炸出來的糊吃起來軟一些，因此如果你想追求酥脆的口感就不要放雞蛋了，用適量清水補充一下雞蛋的水分調成糊就可以了。

1、製作糊選擇的材料，做鍋包肉一定選用馬鈴薯澱粉。

2、調糊的乾溼程度不準。第一步首先把清水倒入幹澱粉（一定用馬鈴薯澱粉）攪勻浸泡，製作成溼澱粉，加水後靜置幾分鐘清水與溼澱粉會分離，清水會浮在上面。將清水倒掉，用手抓溼澱粉，會感覺到略硬，很難抓，此時倒回一點清水繼續抓，直至能很容易的抓起來，抓住溼澱粉提起20釐米後，溼澱粉在趟落時拉出長線不間斷即說明溼澱粉糊已經調好了。