傳統工藝和新工藝釀酒生產所用的水應遵循兩個原則：一是水的環境有利於微生物繁殖和新陳代謝；二是水的環境有利於酒的風味形成和出酒率。具體要求是1要乾淨，2，微酸性，元素多，3，涼爽甜，活力衝。

其中水要乾淨是指水質無色、無味、透明、無懸浮物（城市自來水即可）；微酸性是指ph值在4~7之間，但是ph值不能大於7，可以用ph試紙測試出來。

山泉水跟深井水最好，自來水也可以，只是質量沒那麼好。

地表水由於受到不同程度的汙染，含有的雜質比較多，渾濁度比較高，不宜選用。河川水應該注意其中水質變化情況，慎重選用。

地下水一年間水溫變化比較小，比較清潔，含有機物，懸浮物及膠體物質比較少。

深井水是釀酒的較好水源，硬度因地區而不同，適當改良後可以使用。

溪水和礦泉水是首選水源，硬度比較低，含雜質和有害物質都比較低，微生物含量也比較少。

自來水鐵、錳等含量與釀酒用水不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時，它們含鐵量比較高。因此，自來水用於釀酒用水時，應當在使用前先使用催陳機催陳一遍。