1）河鮮泥腥味是很難徹底去除的，但經過處理是可以大部分減輕的，比如，高溫油炸。在宰殺魚時用小刀刮乾淨表皮粘液，再用鹽、溫水清洗。2）蒜在魚的烹飪中的清蒸、煮湯，油浸等很少使用，在紅燒時有廚師會用到。（我的理解是；大蒜不會去腥，但會掩蓋魚的鮮味）。 3）以海水魚為例，水質確實會影響魚品質的優劣、口感等一系列問題。如果魚又活又鮮呢，那就不腥或叫魚味足。如果魚新鮮度不夠不好，那就難為大廚了。
說說我對海鮮的認識吧，我從小在汕尾市漁村海邊長大，跟海魚有三十幾年接觸中，出海捕過魚，也網箱養過魚，海捕上來的魚可以說絕大多數是沒有(相對的)腥味的，但經過運輸批發零售買回家到做熟成菜品，時間越往後魚的腥味就越重。
池塘養殖.和網箱養殖的魚，因為是集約性圈養密度大，往往質量難保證。
近來有一段時間住在廣州，在廣州很難買到當日鮮海魚(說明；就是漁民清晨出海，中午回來的魚獲)，跑遍廣州各市場還未遇過，冰鮮的是不少，但零售價格偏貴。
淡水魚又腥味重食不慣。
1）河鮮泥腥味是很難徹底去除的，但經過處理是可以大部分減輕的，比如，高溫油炸。在宰殺魚時用小刀刮乾淨表皮粘液，再用鹽、溫水清洗。2）蒜在魚的烹飪中的清蒸、煮湯，油浸等很少使用，在紅燒時有廚師會用到。（我的理解是；大蒜不會去腥，但會掩蓋魚的鮮味）。 3）以海水魚為例，水質確實會影響魚品質的優劣、口感等一系列問題。如果魚又活又鮮呢，那就不腥或叫魚味足。如果魚新鮮度不夠不好，那就難為大廚了。
說說我對海鮮的認識吧，我從小在汕尾市漁村海邊長大，跟海魚有三十幾年接觸中，出海捕過魚，也網箱養過魚，海捕上來的魚可以說絕大多數是沒有(相對的)腥味的，但經過運輸批發零售買回家到做熟成菜品，時間越往後魚的腥味就越重。
池塘養殖.和網箱養殖的魚，因為是集約性圈養密度大，往往質量難保證。
近來有一段時間住在廣州，在廣州很難買到當日鮮海魚(說明；就是漁民清晨出海，中午回來的魚獲)，跑遍廣州各市場還未遇過，冰鮮的是不少，但零售價格偏貴。
淡水魚又腥味重食不慣。