因為雞肉中血水沒有去除乾淨，突然遇熱皮肉收縮，就變黑了。做雞肉前要先焯水，去除血水，另外煮的過程中加水要加熱水，雞肉沒加熱前要用冷水。下面介紹做法：準備材料：雞塊500g、生薑2片、八角2個、乾紅椒2個、香蔥2棵、料酒30ml、老抽30ml、生抽20ml、鹽3g、糖3g製作步驟：

1、八角、乾紅椒、蔥、姜洗淨，薑切片，蔥切段，乾紅椒切開，用水泡一下，這樣熗鍋的時候不容易糊。

2、雞塊用冷水浸泡半小時，漂去血水。

3、熱油鍋下薑片、八角、乾紅椒爆香。

4、瀝乾水的雞塊下鍋爆炒至無血色。

5、倒入料酒，煸炒一下。

6、加生抽、老抽略翻炒，然後加足水，注意要加熱水，否則肉遇冷水，皮肉收縮，就不容易燉爛了，而且顏色不好看。

7、煮到湯汁剩三分之一雞肉軟爛時，撒鹽和糖調味，這裡注意老抽和生抽都是鹹的，鹽要少量加，糖只是起調味作用，也少量加，調味完成後加入蔥段翻炒一下，裝盤。

8、成品圖。