蛋在麵包製品中的功能 蛋黃含油性較高，能對面包起到乳化作用。利於水油結合。 蛋白含水量較高，加的越多，麵包越粘。但是膨發性較好。雞蛋主要功能如下 增加麵包的營養價值2 增加麵包的色、香、味3 改善麵包製品的組織膨大、內部顆粒、增進柔軟度4 提供乳化作用（磷脂），改善成品儲藏性，延長保鮮期 柔軟劑顧名思義就是對面包起到柔軟作用，主要是有鎖水，保溼，也起到膨大的作用。鹽在麵包製品中的功能及烘焙影響1． 增加風味：鹽可以引出原料的風味。2． 強化麵筋：鹽可使麵筋質地變密，增加彈性，從而增加麵筋的筋力。3． 調節發酵速度：超過一定量的鹽，對酵母發酵有抑制作用，因此可以透過增加或減少配方中的鹽的用量，調節、抑制發酵速度。4． 改善品質：適量的用鹽，可以改善麵包的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。 改良劑又稱麵糰改良劑，主要成分是一些礦物質，如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等，及溴酸鉀。其作用除了可提供酵母發酵所需要的礦物質營養外，還有加強麵筋強度的作用，改善麵糰質量。