謝邀。食堂我熟悉到不是廚師，只能說一二，食堂菜就是大鍋菜，大鍋菜要保持新鮮翠綠最有效的辦法是大鍋菜小鍋炒，嚴格控制好出菜時間，現炒現吃，大葷米飯湯類可以提前製作，綠葉菜必須現炒，供餐前各個品種可以少量炒一部分綠葉菜，供餐開始後廚留一個廚師，缺啥炒啥，記得是小鍋炒，有些蔬菜需要汆水，汆水別太過，即汆即炒，冰水、小蘇打有保持蔬菜翠綠的功效，但小蘇打用量要嚴格控制。

綠葉的蔬菜中還有一般含有葉綠素，葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間，急火快炒，不要蓋鍋蓋，以免影響蔬菜中的有機酸揮發。

（1）把蔬菜洗乾淨，泡清水5分鐘去掉（防止）綠葉上有農藥殘餘，放在籃子濾幹（2）2粒大蒜用刀壓偏，（3）把鍋燒熱下花生油（菜籽油）油溫90度，把蔬菜放進鍋快速翻炒，放大蒜蓋上鍋蓋30秒後，開啟鍋蓋加上稍微鹽巴，雞精翻炒幾下即可，這樣保持青菜葉原來（顏色）模樣，不會變黃。