●荷式封喉

創意 立體造型讓人感覺這道菜如沐春風，冰鎮黃喉的做法也讓人耳目一新。此菜適合在時尚餐廳、私房菜館、中高檔酒店推廣。

原料 水果黃瓜300克，黃喉250克，菊花瓣15克。

調料 A料（料酒、蔥水、姜水各25克，胡椒水15克），辣薑汁、麻醬汁各50克。

製作 1.水果黃瓜去皮，切長4釐米的段，挖去內心成桶狀。2.黃喉洗淨，加入A料醃漬40分鐘，取出後入沸水中大火汆20秒，放入冰水內冰鎮至涼，撈出改成佛手花刀，插入黃瓜桶內，用菊花瓣點綴，跟辣薑汁、麻醬汁上桌蘸食。

●胡椒水 用紗布將白胡椒包裹，泡入清水中，邊泡邊揉搓，直至白胡椒的外皮變成淡白色，此時水中已經帶有胡椒的風味。這種胡椒水可以用來製作清炒菜，剩餘的料渣還可以用作香料。

●辣薑汁 老薑米、香醋各20克調勻，再加入小米辣末8克、鹽3克、味精2克調勻即可。調製時一定不要加油，否則會遮蓋姜米和小米辣的鮮味。

點評 造型很獨特，確實讓我們眼前一亮，提升了菜餚本身的檔次，是一個很好的創新思路。辣薑汁、麻醬汁口味太清淡了，用豉油、芥辣調好的刺身汁口味更出眾。我準備把它擺在刺身盤內，配上冰屑上桌，更添清涼感。