魚頭去骨首先將魚頭劈2片，去鰓洗淨，放鍋內，加清水（涼水）漫過魚頭，上大火燒至魚肉離骨時，撈起去骨。這樣比較容易魚頭也比較完整。今天為大家介紹地道的淮揚菜——拆燴鰱魚頭，趕緊一起來看看吧。

拆燴鰱魚頭的做法

主料：花鰱魚頭1只重約2500克，蟹肉75克，冬筍片、熟火腿片，青菜心10棵，水髮香菇25克，熟豬油150克，上湯400克（開水也行），料酒100克，白糖少許，蔥結50克，姜25克，醋25克，胡椒粉少許、生粉適量。

【做法】：

1. 將魚頭劈2片，去鰓洗淨，放鍋內，加清水（涼水）漫過魚頭，上大火燒至魚肉離骨時，撈起去骨。鍋內注入清水適量，撈出魚肉，揀去蔥姜。另將菜心過油備用。

2. 炒鍋上火，少量的豆油和熟豬油75克，燒至五成熟，投入蔥25克、姜15克略炸後撈去。放入蟹肉略煽，再放入筍片、香菇、魚肉，加糖、鹽、蝦籽和料酒50克，再放入雞湯（或者熱水），蓋嚴，燜燒10分鐘，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟豬油，白胡椒粉，起鍋裝盤，放火腿片即可