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  • 1 # 使用者7289071082965

    第一步就是剖割。剖割分別有三種形式背剖、腹剖和腹邊。主要是依據選擇的魚類的大小來進行選擇哪種方法的。背剖適用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀,刀快要到魚頭骨時,使刀柄微斜在頭骨正中切開。除去魚內的內臟及牙墩,把脊骨的血汙及多餘部分除去。如果魚身較大采用另一種下刀方式,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,進行剖割,這樣有益於鹽水浸透。對於小魚要選擇腹剖。第二步是洗滌。特別要注意必需在血液凝固前,進行清洗血汙、粘液。清洗過後讓魚的水分流乾,在放入先以準備好的滷液中,浸泡3~5個小時。 第三步鹽醃,根據不同重量的魚來選擇鹽的分量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。也要根據季節不同分量也不一樣,冬、春季偏少,夏、秋季節要多一些。醃製的時候,將鹽均勻的敷在魚身上,這樣做有利於味道都是一樣的。然後置於醃池內,肉面向上,魚鱗要向下,魚頭要稍放低,魚尾輕斜向上。 怎樣曬魚乾第四步曬乾,魚出滷時,用滷水洗乾淨魚身上的汙漬,然後放在魚架上,記住魚鱗要向上,曬上1~2小時後,在把魚肉向上曬。暴曬過後進行微涼曬3~4小時,經過2~3天魚擠不出水分,魚就乾燥了。

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