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  • 1 # 使用者5445064219992

    發酵麵糰原料:特級麵粉500克老酵面50克小蘇打4克白糖25克化豬油25克清水250克調製:將老酵面、清水放入盆內,用手調散,再加入麵粉和勻,用手反覆揉搓至麵糰表面光潔、不粘手、不粘盆時,將麵糰用溼紗布蓋上,靜置餳發?春夏季約2~3小時,秋冬季約5~6小時?。待麵糰發酵膨脹?即抓一把但見起蜂窩眼?後,將其倒在案板上,撒上少許撲粉?乾麵粉?,再加入小蘇打?最好用水溶化?和白糖、化豬油,然後反覆揉勻,再靜置約10分鐘,即成發酵麵糰。仔發麵團將上述麵糰的餳發時間縮短為30分鐘,即成仔發麵團。製作上述兩種麵糰時,除了要掌握好麵糰發酵的老嫩度以外,還要掌握好麵糰加鹼?扎鹼?的多少,並能正確地識別麵糰是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗麵糰是否正鹼的方法是,取一小塊發好的麵糰,放入籠中蒸熟,如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔,即是正鹼;如果色澤發黃即是傷鹼?鹼放多了?,這時便需在麵糰中加入一些未放小蘇打的發酵麵糰再揉勻;如果色澤烏暗呈油浸狀,質地不松泡,酸味濃,則是缺鹼,需在麵糰中再加入一些小蘇打。

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