糖的作用可以概括為調味，上色和促進發酵。

一、調味。白糖是萬能緩衝劑，在調製餡料或炒菜煲湯時如不慎放鹽過量，加入少許白糖就能與鹹味中和。在做酸味的食物時，加適量的白糖，可以減輕酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒適量白糖也能在相當程度上緩解辣味。

二、上色。某些肉菜看上去紅潤明亮，嚐起來鮮甜可口，讓人垂涎欲滴，這是糖的功勞。上糖色首選冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色時要小火慢炒，並且在糖色由淡黃變成深紅時就應該停止，因為時間過長炒出的糖色會帶有苦味。

三、促進發酵。在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，是因為泡菜的發酵需要大量乳酸菌繁殖，而發酵的這個過程要以糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。

你從根本上就理解錯了 很多時候炒菜放糖根本不是為了讓菜有甜味，白糖是萬能的緩衝劑，糖和食材產生化學反應可以增加菜的口感，糖可以緩解過度的酸味 辣味和苦味，還能提鮮。舉個例子，為什麼紅燒肉要放糖，第一 糖可以給肉上色， 增加肉的色澤 看上去更美觀。 第二， 糖能促進膠原蛋白膨潤，讓肉更加軟爛多汁，簡單的化學原理。