勾芡是製作中餐常用的一種烹調工藝，在烹製菜餚的最後階段，將水澱粉倒入鍋中，燒開，使菜餚湯汁具有一定粘稠度，使調味汁包裹住菜餚，增加菜餚的滋味，提亮菜餚的顏色，還能保持油炸菜餚外香脆、內軟嫩的口感。勾芡的原理實際上就是水澱粉受熱糊化的過程，不僅玉米澱粉可以用來勾芡，土豆粉、紅薯粉、綠豆粉等都可以用來勾芡。另外，勾芡的方法還可以減少蔬菜中維生素的損失，減少烹調中有害物質的生成，是一種利於健康的烹飪工藝。

對於糖尿病人來說，勾芡菜餚是否能吃主要還是要看菜餚中油的含量。對於一盤少油炒制的菜餚來說，勾芡時澱粉的使用量最多2、3克，相當於2茶勺，菜餚熱量不高，對餐後血糖和體重影響不大。而溜肉段、鍋包肉、松鼠魚等先油炸後勾芡的菜餚，食用油含量過高，再加上勾芡時還要加入少量白糖、食用油，一盤這樣高熱量的菜餚對糖尿病人餐後血糖和控制體重很不利。不過這種高熱量的菜餚糖尿病人也是可以吃的，就是要麻煩一點，食用時先去掉外層的油炸糊層，只吃裡面的瘦肉部分就可以了。

糖尿病人如果確實很擔心勾芡的菜餚升高餐後血糖，也可以在吃飯時旁邊放一碗清水，把勾芡的菜放水中涮一下，去掉澱粉糊再食用。