目前中國蔬菜中的主要汙染物是農藥殘留、硝酸鹽、重金屬等。生物汙染問題也開始引起重視，但由於中國消費者食用蔬菜絕大部分是熟食，烹調過程可以使微生物失活，只要不食用未經加熱的蔬菜或在食用前充分洗淨，這類汙染對人體的危害基本可以避免。農藥（特別是有機磷和氨基甲酸酯類農藥）是目前生產品種最多、使用量最大、也最可能引起強烈中毒反應的汙染物。長期進食農藥汙染的不合格蔬菜會產生慢性農藥中毒，影響人的神經功能等，嚴重時會引起頭昏多汗、全身乏力，繼而出現噁心嘔吐、腹痛腹瀉、流涎胸悶、視力模糊、瞳孔縮小等症狀。蔬菜是易富集硝酸鹽的植物，特別是現代農業化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸鹽的含量急劇上升，硝酸鹽本身毒性並不大，但它在人體內可被還原成亞硝酸鹽，使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜氧能力，導致人肌體內缺氧，引起高鐵血紅蛋白症。亞硝酸鹽還可以與人腸胃中的含氮化合物結合成致癌的亞硝胺，導致消化系統癌變。通常硝酸鹽積累順序為：葉菜類>根菜類>蔥蒜類>瓜果類>豆類>茄果類。有研究表明...