做麵包最好用高筋麵粉，尤其是軟麵包，因為我們希望麵包的口感是非常鬆軟，內部孔隙均勻。麵粉中，麵筋含量比較高時，麵糰漲發才會充分，麵粉的吸水量比較大，麵包才會柔軟，才能達到希望的效果。

當然普通麵粉也是可以做麵包的，普通麵粉做出的麵包內部組織會比較粗糙，也會比較硬。

有一些老麵包是可以用普通粉做的，本身就是那種乾乾硬硬的口感。和軟麵包是完全不同的風味兒，麥香味比較充足。

麵包粉是麵粉的一種，一般麵包粉裡，蛋白質含量比較高，麵糰筋性比較高。有些麵包粉，是小麥的品種本身麵筋含量高，蛋白質含量也高，再加上後天麵粉製作環節的處理。有些麵包粉含量高，純粹是後天麵粉製作環節刻意減少澱粉含量，麵筋和蛋白質含量就高了。

麵包製作攪拌麵粉時後加黃油，是為了麵糰儘快達到擴充套件階段，讓麵筋組織完全形成。油脂過早加入，麵糰揉麵時間就會變得很長，麵糰內的酵母之類材料，長時間揉麵就會產生酸味兒。所以為了更好風味，應該在麵糰揉到麵筋組織初步形成後，再加入黃油，就很快到擴充套件階段了。

這是麵筋組織初步形成

這是麵筋組織完全形成，麵糰到擴充套件階段。