能吃的，沒問題：）實際上，鐵鍋裡的蓮藕會變黑，跟蓮藕中所含的多酚類化學物質有關，它們能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物，難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。另外，蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化為化學物質醌，這些醌聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裡的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。變黑的蓮藕是能吃的，但是放得太久就不新鮮了。　　防止變黑小妙招　　想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒鐘就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。　　除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，在燙制過的藕片中馬上加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。　　那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。