優質的紫菜是不會掉色的。紫菜在熬製過程中綠色素會滲透出來，所以紫菜湯呈現綠色是正常的。紫菜之所以是紫色的，是因為紫菜中含有一種叫做藻紅素的特殊色素蛋白。與陸地上的光照環境不同，太陽中的長波光（如紅、橙、黃光）行進到海水幾米深處就會被吸收。只有波長較短的綠光和藍光，才能深入海水深處。紫菜是生活在深層海水中的植物，只能利用這些短波光線。而藻紅素能高效吸收綠光和藍光，這種色素是紫菜生活在海水中所必備的工具。藻紅素可以溶解到水裡，並且這種色素蛋白並不穩定，特別是遇熱容易分解。所以，在煮湯時失去藻紅素的紫菜就褪去了它們原有的紫色。然而，在脫去藻紅素之後，紫菜並沒有變成無色透明，而是變成綠色。這是因為，除了藻紅素，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿蔔素和葉黃素等色素。在它們之中，葉綠素的含量最高。正所謂“山中無老虎，猴子稱大王”，取代了藻紅素位置的葉綠素就將紫菜葉片“變成”綠色的了。另外，那些長期儲存的紫菜，會因為藻紅素逐漸降解而變成綠色。這也是正常的現象，不會因此變得有毒。實際上，在自然情況下，甚至會有一些紫菜發生遺傳突變，部分或完全丟失藻紅素，變成綠色的紫菜。