加糖的作用可以掩蓋鹹，菜做鹹了，稍微加點糖就能減少菜餚的鹹度，人體每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，維生素等，做菜時加糖一是為了調味，讓菜吃起來更鮮美，還有一點就是可以補充人體所需的卡路里 甜味在基本味中具有緩衝作用，如鹹、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖還可起到提鮮潤色的作用。

炒菜為什麼要放白糖，白糖的作用可以概括為調味，上色和促進發酵。

1、調味。

白糖是萬能緩衝劑，在調製餡料或炒菜煲湯時如不慎放鹽過量，加入少許白糖就能與鹹味中和。在做酸味的食物時，加適量的白糖，可以減輕酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒適量白糖也能在相當程度上緩解辣味。

2、上色。

某些肉菜看上去紅潤明亮，嚐起來鮮甜可口，讓人垂涎欲滴，這是糖的功勞。上糖色首選冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色時要小火慢炒，並且在糖色由淡黃變成深紅時就應該停止，因為時間過長炒出的糖色會帶有苦味。

3、促進發酵。

在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，是因為泡菜的發酵需要大量乳酸菌繁殖，而發酵的這個過程要以糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。