煮豆的方法,因豆的種類和調味法等不同而異。平時吃的煮豆,有煮成膨脹五香豆的,有用文火煮成帶皺皮的硬豆的。常用來作煮豆的豆類,有含蛋白質和脂肪多的大豆(包括黑豆)和含澱粉多的小豆、斑豆及菜豆等。一般來說,雖然澱粉多的豆類易煮,但其外皮堅韌,內部(子葉)組織比穀物等要緻密。這是烹飪時須要注意的。 煮豆的一般步驟是:浸水。煮沸*添水(驚水)。除澀~煮熟*調味。在調味上,須知黑豆的煮法較特殊,在浸水時即須加入調味液,然後再直接進行蒸煮。 1.浸水一般多用於幹豆,大多都在加熱前進行浸水。豆的吸水率因水溫、浸水時間、豆的種類而異。水溫高可增加豆的吸水速度,因此在急須使用時,可用大口保溫瓶加溫水浸泡。一般來說,在室溫下浸泡一晚(12小時)即可。但小豆大多不浸水,可直接進行加熱,原因是小豆的吸水速度太慢,而且吸水達一定程度後,胚部還會自行開裂,使水溶性成分溶出,致使很容易在高溫時產生髮酵和變質。為避免上述情況的發生,小豆一般多不浸水,或在低溫下進行浸水。 吸水量最高為120%,通常為80%一100%。也就是說,它的吸水量約為它本身重量的1倍。