植物的刺不是簡單的細胞壁突起或加厚形成的，而是包含了很多細胞的器官。根據其著生位置、發育起源、形態和質地，主要可以分為枝刺、皮刺、葉刺等。

枝刺和莖棘無明顯區別，常見於豆科、芸香科、薔薇科、茄科、胡頹子科、鼠李科、桑科植物。枝刺多呈針狀，有的分枝，有的不分枝。柑橘、山楂、酸橙的莖上有不分枝的枝刺；皂莢、枸橘等植物的枝刺能形成分枝；鉤藤的枝刺特化為彎曲勾狀；石榴、梨中還能看到小枝逐漸過渡到枝刺的情況。

薔薇、月季等莖上散生許多皮刺；懸鉤子的葉柄和葉背面生長著許多小的皮刺；刺楸莖上具有皮刺；刺樗(臭椿)的幼枝及葉柄上也具皮刺；臘梅葉子的表面覆蓋著一層細小的倒勾刺；蒼耳則把這種倒勾刺發展到果實上，輔助種子傳播；蕁麻的刺從外形上看並不像是刺，更像是一種保衛刺毛；還有柑橘和花椒上也存在著皮刺。

旱生植物仙人掌的葉片退化成針狀刺，以減小蒸騰適應乾旱；有的葉刺是由葉的一部分變成的，如紅花、飛廉、枸骨的葉端、葉緣刺；刺槐、秦椒、六月雪和小檗的刺是托葉的變形物，托葉變成刺狀稱托葉刺，亦屬葉刺，而葉片部分仍為正常的葉。